El suero del queso se puede aprovechar en fármacos y cosméticos :) .

En el proceso de fabricación del queso, cerca del 85% de la leche es desechada en forma de suero. Tradicionalmente, este se ha tratado como un residuo cuyo tratamiento supone costes adicionales ya que su vertido en grandes cantidades puede acarrear problemas medioambientales. No obstante, este líquido acumula el 20% de las proteínas de la leche y es rico en sales y lactosa, por lo que se ha empezado a plantear su valorización como subproducto en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria.

Nueve empresas queseras, industrias farmacéuticas y centros de investigación de cinco países europeos (España, Italia, Reino Unido, Austria y Rumanía) trabajan desde hace dos años en el proyecto del VII Programa Marco Whetlac, que tiene como fin último el desarrollo de nuevas técnicas para la obtención del ácido láctico procedente del suero y su uso como aditivo en fármacos o en materiales poliméricos biocompatibles. Los tres participantes españoles proceden de Castilla y León. La Fundación Cartif coordina el proyecto, en el que colaboran también la empresa quesera zamorana Hijos de Salvador Rodríguez y la farmacéutica Ragactives, ubicada en el Parque Tecnológico de Boecillo. En total, el proyecto cuenta con un presupuesto de 1,26 millones de euros, de los que cerca de un millón procede de la Comisión Europea.

“El ácido láctico es una molécula muy importante en el mundo de los biopolímeros y de los nuevos materiales, es un químico base que tiene muchísimas aplicaciones”, aseguran los investigadores. La idea del proyecto Whetlac es, por un lado, transformar la lactosa en ácido láctico y, por otro, purificarlo lo más posible, dos retos técnicos que los científicos del proyecto han alcanzado.

En cuanto a la transformación de la lactosa en ácido láctico, Mónica Ruiz detalla que el primer paso consiste en retirar las proteínas presentes en el suero mediante ultrafiltración tangencial para darles otro uso y trabajar sólo con la corriente de lactosa. Una vez que se tiene la corriente de lactosa, se realiza un proceso de fermentación sumergida.

“Este proceso se ha optimizado seleccionando las cepas más eficaces, tanto en tiempo como en rendimiento, para producir ácido láctico”, apunta la investigadora de Cartif. Asimismo, estas cepas se han inmovilizado en un polímero para poder ser reutilizadas, lo que evita tener que inocular continuamente nuevas bacterias lácticas. “Supone un menor coste medioambiental y facilita el proceso”.